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HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫。HACCP的應(yīng)用需要建立一個(gè)安全管理體系(HACCP體系)來(lái)實(shí)現(xiàn),如何建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP體系,是能否有效防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降年P(guān)鍵。
HACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。
HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法,是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ),其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程(包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷售)中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。HACCP不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確保食品的安全,而是將食品安全建立在對(duì)加工過(guò)程的控制上,以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。由于貿(mào)易的國(guó)際化和全球化,基于HACCP原理,開(kāi)發(fā)一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國(guó)食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。
HACCP是基于CAC法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP)體系及實(shí)施指南》為原理的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過(guò)多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的臨界控制點(diǎn),是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)確定,HACCP體系由以下7個(gè)原理組成:
1、進(jìn)行危害分析并確定控制措施;
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs);
3、建立CCP的關(guān)鍵限值;
4、建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng);
5、建立糾偏措施,以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用;
6、建立驗(yàn)證程序,以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性;
7、建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
HACCP的作用和缺陷
HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估,進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法;HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取有效的糾正措施,將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平,以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
HACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
在生產(chǎn)管理實(shí)踐中,HACCP原理也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析,引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí),忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
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