HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點的詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術(shù)，一個分析工具，也是一種重要的管理體系，它可以與任何操作相結(jié)合，能使正在進行的食品安全性基礎(chǔ)上保持經(jīng)濟有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起來很復雜、教條，但只要經(jīng)過短時間的培訓和練習后就可以掌握。

　　HACCP的意義和重要性

　　HACCP從生產(chǎn)角度來說是案例控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量案例的體系。如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)突出的優(yōu)點是

　　1. 使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害即預防不合格產(chǎn)品。

　　2. 應(yīng)用少的資源，做有效的事情。

　　HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠，實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可，并被FDA組織食品法委員會批準。

　　使用HACCP的益處：

　　1. HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法

　　2. 強調(diào)加工控制

　　3. 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上

　　4. 強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

　　5. 安全檢驗集中在預防性上

　　6. 不需要大的投資，可使其既簡單又有效

　　7. 制定和實施HACCP計劃，可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌

　　HACCP是一種控制危害的預防體系，不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供消費者更安全的食品。為確保這一點，就要設(shè)計HACCP來確定危害。

　　HACCP是：

　　預防性的，而不是反應(yīng)性的， 一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理危害的管理工具

　　ISO9000與HACCP的關(guān)系

　　一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的，但實際上兩者有許多共同之處，共同點在于：

　　◇均需要全體員工參與

　　◇兩者均結(jié)構(gòu)嚴謹，重點明確

　　◇目的均是使消費者（用戶）信任

　　不同點在于：

　　◇HACCP是食品安全控制系統(tǒng)，ISO9000是適用于所有工業(yè)整體控制體系

　　◇ ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全體系

　　對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。

　　90年代及下個世紀，HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份，歐共體委員會發(fā)布的食品衛(wèi)生法令中規(guī)定“食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟”，因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。

　　HACCP是用于分析和測定關(guān)鍵控制點的一項專門技術(shù)，它不是一個死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。

　　什么是HACCP

　　由7個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建立當發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序。

　　它最早出現(xiàn)于20世紀60年代，美國PILLSBURY公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應(yīng)被行政當局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應(yīng)用了HACCP知識。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO,CAC等認可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。

　　HACCP的意義和重要性

　　HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:

　　1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);

　　2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

　　HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會

　　HACCP組成

　　HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

　　1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

　　2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。

　　3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

　　該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失