HACCP實(shí)施程序

　　在HACCP的運(yùn)用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來完成。

　　1、危害分析

　　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。

　　2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

　　3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)

　　對已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

　　5、CCPS修正計(jì)劃

　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

　　6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)

　　HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。

（1）建立HACCP小組。一般步驟為搜集資料→擬定HACCP計(jì)劃→成立HACCP工作小組。需要注意的是小組成員必須具備相關(guān)的食品專業(yè)知識(shí)、HACCP的控制原理及實(shí)施過程的知識(shí)、熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實(shí)際情況，由企業(yè)的管理層、技術(shù)人員和專業(yè)人員等組成。

（2）產(chǎn)品描述。一是原輔料以及包裝材料的名稱、類別、成分、生物/化學(xué)/物理特性、來源、生產(chǎn)/包裝/儲(chǔ)藏/運(yùn)輸/交付方式、接收要求、接收方式和使用方式等；二是產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性、加工方式、包裝/儲(chǔ)藏/運(yùn)輸/交付方式、銷售方式和標(biāo)識(shí)。

（3）確定預(yù)期用途。顧客對產(chǎn)品的需求或期望；產(chǎn)品的預(yù)期用途、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、食用或使用方式、顧客對象；產(chǎn)品非預(yù)期的食用方式。

（4）繪制工藝流程圖以及人物流示意圖。流程圖和示意圖應(yīng)清晰的展示從始至終各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作步驟，并且繪制和進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃時(shí)，要有現(xiàn)場生產(chǎn)人員參與，確保不遺漏。

（5）對工藝流程圖和人物流示意圖予以驗(yàn)證，若發(fā)現(xiàn)不一致，應(yīng)及時(shí)修改和補(bǔ)充。

（6）危害分析（原理1）。

（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（原理2）。

（8）確定關(guān)鍵控制限值（CL）（原理3）。

（9）建立監(jiān)控程序（原理4）。

（10）建立糾偏措施（原理5）。糾偏措施是根據(jù)超出關(guān)鍵控制點(diǎn)限值的情況采取的措施。主要是為了解決兩個(gè)問題：一是如何使生產(chǎn)過程重新處于控制之中；二是因關(guān)鍵控制點(diǎn)失控生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品的處理辦法。

（11）建立驗(yàn)證審核程序（原理6）。主要體現(xiàn)在對HACCP是否適宜企業(yè)質(zhì)量管理的要求、是否符合與生產(chǎn)過程、對危害的控制是否有效。

（12）建立記錄檔案和文件管理系統(tǒng)（原理7）。