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HACCP的七大原則

發(fā)布者: 沃博    時間:2022-10-13 15:58:54


HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫,是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,或一旦出了問題對人危害較大,來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(CCP),采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的驗證措施,使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系,是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗,而這又不能達到消除食源疾患的目的,為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風(fēng)險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系,HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

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HACCP系統(tǒng)包含有七大原則,以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點,以防止危害的發(fā)生,此七大原則如下:


①.一危害分析及危害程度評估


由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段,分析其潛在的危害,評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。


②.主要管制點


決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟,此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段,包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。


③.管制界限


為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。


④.監(jiān)測方法


建立監(jiān)測CCP之程序,可以測試或是觀察進行監(jiān)測。


⑤.矯正措施


當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時,需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。


⑥.建立資料記錄和文件保存


建立所有程序之資料紀錄,并保存文件,以利紀錄、追蹤。


⑦.建立確認程序


建立確認之程序,以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行??梢曰酥绞?,收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為:


㈠、用科學(xué)方法確認CCP之控制界限。


㈡、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行。


㈢.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。


㈣.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認。







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