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發(fā)布者： 沃博 時(shí)間：2023-01-04 14:50:34
食品安全保證體系
HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其規(guī)定的定義是:
生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
較為常見(jiàn)的定義解釋為:
HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP認(rèn)證介紹
HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
它最早出現(xiàn)于２０世紀(jì)６０年代，美國(guó)Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國(guó)ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國(guó)科學(xué)院推薦ＨＡＣＣＰ應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國(guó)相繼將ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。其間中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了ＨＡＣＣＰ知識(shí)。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國(guó)際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國(guó)NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家航空宇宙管理部門(mén)在開(kāi)發(fā)美國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國(guó)家或社會(huì)所接受。
HACCP認(rèn)證定義
1. 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
2. 控制點(diǎn)（CP）- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程
3. CCP判斷樹(shù)- 用一系列問(wèn)題來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否是CCP
4. 關(guān)鍵限值（CL）- 與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)
5. 操作限制（OL）- 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者適用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)
6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定
7. 糾偏行動(dòng) - 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)
8. HACCP計(jì)劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)
11. 監(jiān)控 - 進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過(guò)程
13. 風(fēng)險(xiǎn) - 一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估
14. 確認(rèn) - 驗(yàn)證的要素包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)做或計(jì)劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段
16. HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）
17. GMP（良好操作規(guī)范）
18. SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）
HACCP認(rèn)證含義
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP認(rèn)證原則
1.進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3.確定關(guān)鍵控制限度
4.監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)
5.當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施
6.制定記錄保存體系
7.制定審核程序
HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實(shí)施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)出口食品衛(wèi)生管理辦法等。
HACCP認(rèn)證組成
HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。
2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。
3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失
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