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HACCP定義

發(fā)布者: 沃博    時間:2023-04-03 15:16:42


   HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)含義:什么是HACCP體系?國家標準GB/-食品工業(yè)基本術(shù)語HACCP定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的控制手段;分析原材料、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝和影響產(chǎn)品安全的人為因素,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立和完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-《食品衛(wèi)生通則修訂3版》HACCP它被定義為一種對食品安全至關(guān)重要危害的識別、評價和控制體系。

食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?危害是指生物、化學(xué)或物理代理或條件對健康的潛在負面影響。食品生產(chǎn)過程中的危害案例包括金屬屑(物理)、殺蟲劑(化學(xué))和細菌(生物)等微生物污染。如今,食品工業(yè)面臨的主要危害是微生物污染,如沙門氏菌和生態(tài)氧:H7.防腐劑、胚芽菌、君菌、肉菌等。


HACCP控制潛在危害的早期意識決定了食品生產(chǎn)過程中的重要性HACCP的重要性。通過控制微生物、化學(xué)和物理污染等主要食品危害,食品工業(yè)可以更好地為消費者提供消費安全保障,減少食品生產(chǎn)過程中的危害,提高人民健康水平。


HACCP標準是新的嗎?為什么這幾年國際上這么重視?HACCP?HACCP這不是一個新的標準,它是皮爾斯伯公司在20世紀60年代與美國國家航空航天局合作的(NASA)和美國一家軍事實驗室(Natick該地區(qū)共同制定的系統(tǒng)建立的初衷是為太空宇航員提供食品安全保障。近年來,隨著世界各地人們對食品安全和衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)及其消費者已成為企業(yè)申請HACCP系統(tǒng)認證的主要驅(qū)動力。世界國、歐洲、英國、澳大利亞了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大,越來越多的法律法規(guī)和消費者要求HACCP該系統(tǒng)的要求已成為市場的準入要求。國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問委員會等一些組織WHO/FAO營養(yǎng)法委員會同意HACCP是保證食品安全最有效的管理體系。


與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比,HACCP有什么獨特之處?傳統(tǒng)的食品安全控制過程一般是基于"集中"通過對最終產(chǎn)品的檢驗和測試"望、聞、切"找到潛在危害的方法,而不是采取預(yù)防措施,因此有一定的局限性,例如,在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作,通過直覺預(yù)測潛在的食品安全問題,在最終產(chǎn)品檢驗中成本高,以獲得有意義、有代表性的信息,很難收集和分析足夠的樣品。而在HACCP在管理體系原則的指導(dǎo)下,食品安全融入設(shè)計過程,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。



什么是HACCP?

基于一般衛(wèi)生管理的HACCP系統(tǒng),防止事故于未然,提高品質(zhì)和形象。

現(xiàn)在,所有提供食品的企業(yè)都需要高度意識和致力于“食品安全”。

為此最有效的是導(dǎo)入“HACCP系統(tǒng)”。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的省略。


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威脅食品安全的危害(Hazard)有微生物的“生物學(xué)的”,自然界和人工制造的化學(xué)物質(zhì)的“化學(xué)的”,由于異物混入的“物理的”三個主要原因。

從原材料到最終消費的各個階段對它們的危害發(fā)生的恐懼進行調(diào)查(Hazard Analysis=危害分析),制定重要管理點(CCP=Critical Control Point)進行控制,抑制危害的發(fā)生。

HACCP系統(tǒng)的基礎(chǔ)是包括設(shè)施、設(shè)備、機械器具和員工的教育、產(chǎn)品的處理和回收等“一般衛(wèi)生管理程序”。其中直接經(jīng)營食品的員工的衛(wèi)生管理和衛(wèi)生意識的提高,在確保安全性方面是最重要的。

HACCP不僅僅是衛(wèi)生管理,在制造、加工現(xiàn)場的工作的合理化,甚至是商品的品質(zhì)提高、形象提升、銷路擴大、成本降低等劃時代的手法也受到關(guān)注。

所以一套有效的安全的食品級工作服對食品HACCP系統(tǒng)管理,起到了絕對有效的作用,提升企業(yè)型象,提高產(chǎn)品質(zhì)量,讓消費者對食品企業(yè)的食品更安心,更放心。




1、 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的含義:

  HACCP表示危害分析和臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。


  2、 什么是危害,食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?

 

  危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學(xué)的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染,例如沙門氏菌、生態(tài)氧157:H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

 

  3、 HACCP的重要性

 

  在食品的生產(chǎn)過程中,控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證,降低食品生產(chǎn)過程中的危害,從而提高人民的健康水平。

 

  4、 HACCP標準是新的嗎?為什么最近幾年國際上那么重視HACCP?

 

  HACCP并不是新標準,它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區(qū))共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

 

  近年來,隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?一些組織,例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會,一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

 

  5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比,HACCP有什么獨到之處?

 

  傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面,通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預(yù)防的方式,因此存在一定的局限性,舉例來說,在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂,為獲得有意義的、有代表性的信息,在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

 

  而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而,HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系,并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如,美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。







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