食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP體系運(yùn)行的重要性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP體系認(rèn)證原則

1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3、確定關(guān)鍵控制限度；
4、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；
5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施；
6、制定記錄保存體系；
7、制定審核程序。

HACCP體系認(rèn)證的運(yùn)作方式

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3、建立關(guān)鍵界限
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗(yàn)證程序

需要指出的是，HACCP體系認(rèn)證不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面。

企業(yè)實(shí)施HACCP 的意義

HACCP實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品危害的有效預(yù)防，能夠?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩剑⑦M(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。具體來(lái)看，HACCP是一種全過(guò)程的全員性體系管理方法：

01、涉及包括非技術(shù)性人員在內(nèi)的所有與產(chǎn)品安全性有關(guān)的多層級(jí)員工。

02、涉及食品安全的多個(gè)方面，通過(guò)體系化的管理，預(yù)防從原料的養(yǎng)殖、收購(gòu)、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害。

03、從僅是追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法，這強(qiáng)調(diào)了企業(yè)本身的作用，而不是單純依靠政府部門(mén)的取樣分析來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量。

04、能夠預(yù)防在該種食品生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全危害，包括已經(jīng)發(fā)生的和可能發(fā)生的。