HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))HACCP是指危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方法，以確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、制備和消費(fèi)過程中的安全。但這并不代表對(duì)健康的不可接受的威脅。確定食品生產(chǎn)中可能存在的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧﹣眍A(yù)防危害。通過監(jiān)測(cè)和控制治療過程的每個(gè)步驟，減少了受傷的可能性。

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HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的縮寫。這是一個(gè)國際公認(rèn)的預(yù)防體系，旨在確保食品免受生物、化學(xué)和物理危害。它由美國航空食品制造商于20世紀(jì)60年代生產(chǎn)，并已被食品法典委員會(huì)采用，并在全球范圍內(nèi)推廣。它主要通過科學(xué)、系統(tǒng)的方法分析和發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、健康和質(zhì)量。

什么是HACCP由七個(gè)原則組成：危害分析和確定預(yù)防措施;確定關(guān)鍵控制點(diǎn);建立臨界極限;監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn);制定臨界極限偏差時(shí)可采取的糾正措施;建立記錄保存制度;建立驗(yàn)證程序。

　由于以終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判定食品安全性的質(zhì)量治理傳統(tǒng)不能保證衛(wèi)生安全，1959年美國Pillsbury公司在生產(chǎn)能在宇宙飛船上失重的情況下能夠使用的食品時(shí)，即考慮生產(chǎn)的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生產(chǎn)預(yù)防性的質(zhì)量控制系統(tǒng)，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析要害控制點(diǎn)）系統(tǒng)。該系統(tǒng)側(cè)重以預(yù)防為主，將食品質(zhì)量治理的要點(diǎn)，從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判定其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)治理因素轉(zhuǎn)移，通過對(duì)原料、加工工藝條件、處理、貯藏、包裝、銷售和消費(fèi)過程進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，確立輕易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)與要害控制點(diǎn)（CCP），建立與CCP相匹配的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中消滅，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產(chǎn)和銷售中產(chǎn)品的不安全風(fēng)險(xiǎn)。此后，HACCP治理理念日益為各國食品工業(yè)等治理者接受，成為最大限度增加產(chǎn)品安全性的有效辦法和現(xiàn)代食品安全治理通用的最先進(jìn)手段。

　　食品工業(yè)中的HACCP治理現(xiàn)狀

　　1、用于控制食品原料質(zhì)量

　　當(dāng)前，人類對(duì)綠色食品和健康食品的需求越來越高，促使保證食品安全的手段必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境治理入手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)于當(dāng)今的基因食品，有學(xué)者擔(dān)憂其大面積使用會(huì)造成人類對(duì)某些抗生素耐藥等問題，要考慮遠(yuǎn)期的生物影響，因課題較深，茲不累述。

　　對(duì)于植物性食品原料，農(nóng)藥的控制至關(guān)重要。通過以下方式進(jìn)行控制：即為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。

　　對(duì)于動(dòng)物性原料，則更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP要害控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

　　2、食品生產(chǎn)中的HACCP應(yīng)用

　　生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

　　①、水產(chǎn)品

HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，輕易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

　?、?、冷凍食品

　　由于冷凍食品的非凡性，很難從外觀判定內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是要害控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

　?、邸⒐揞^食品

　　罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是要害控制點(diǎn)。我國在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP治理取得較好的效果。

　?、堋⒐?、冷飲、奶制品等

　　除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的治理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

　　⑤、焙烤食品

　　焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量治理。

　?、蕖l(fā)酵制品

　　發(fā)酵過程控制雜菌是要害，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

　?、?、油炸食品

　　油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是要害。

　?、?、食品添加劑

　　添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

　　3、產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用

　　質(zhì)量治理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中凍少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的要害。

　　4、餐飲業(yè)中的應(yīng)用

　　一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的要害控制點(diǎn)。通過HACCP體系確定要害控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿足程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過程和發(fā)放過程的治理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。

　　5、家庭中的應(yīng)用

　　在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿足程度。這就要求消費(fèi)者在購買食品時(shí)認(rèn)真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確治理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的要害。