HACCP作為國際上公認(rèn)的保障食品安全的預(yù)防管理控制體系，其主要控制的目標(biāo)在于保障食品在生產(chǎn)、加工、制造等領(lǐng)域中的安全性，避免受到生物、化學(xué)等危害。

HACCP基本程序及構(gòu)建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）對(duì)可能存在的危害進(jìn)行分析，并結(jié)合危害情況確定關(guān)鍵的控制點(diǎn)；（2）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值和監(jiān)測(cè)體系；（3）當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所進(jìn)行控制的關(guān)鍵點(diǎn)的限值偏離區(qū)域以外時(shí)，需要及時(shí)采取有效措施進(jìn)行糾正；（4）通過建立驗(yàn)證程序的方式，確保HACCP有效性，并對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行妥善保管。

構(gòu)建HACCP的必要性。企業(yè)在對(duì)食品生產(chǎn)過程中，會(huì)遭受到污染源的影響，進(jìn)而對(duì)食品安全性造成威脅，如：大腸桿菌、防腐劑等。在這過程中，若僅僅依靠食品監(jiān)督部門運(yùn)用抽檢的方式對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行檢查是不夠的，需要一套較為完整的安全管理體系在其中發(fā)揮作用，對(duì)食品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行管理和監(jiān)控，也從根源上確保食品生產(chǎn)安全和食品生產(chǎn)品質(zhì)。在現(xiàn)階段，我國面臨全球環(huán)?；厔?shì)，也越來越重視我國食品生產(chǎn)和服務(wù)朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，為達(dá)到這一目標(biāo)，我國也積極學(xué)習(xí)國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建出一套較為詳細(xì)和明確的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)則和食品安全保障體系，以此強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自覺性，并嚴(yán)格按照準(zhǔn)則進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，禁止危害群眾身體健康的偽劣產(chǎn)品進(jìn)入到市場(chǎng)當(dāng)中，從某種角度上也維護(hù)和保障了消費(fèi)者的合法權(quán)益。

國際組織中的運(yùn)用

　　1972年，國際食品法典委員會(huì)工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對(duì)HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。

　　1988年，WHO在工作提綱中指出，各國應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強(qiáng)對(duì)HACCP的宣傳和培訓(xùn)。同年，WHO建議，為了防止李斯特桿菌的污染，各國應(yīng)在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用HACCP方法。

　　WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和WHO分別于1991年和1993年發(fā)行了如何實(shí)施應(yīng)用HAC?CP的技術(shù)手冊(cè)。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定，應(yīng)將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生治理的主要要求，并使用HACCP原理對(duì)企業(yè)進(jìn)食品的安全控制，并提出HACCP與質(zhì)量治理體系（ISO）可兼容。??? 1993年，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會(huì)CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，作為《食品法典———食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的 HACCP模式。

　　FAO／WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。

　　全球食品零售協(xié)會(huì)（GFSI）也發(fā)布了以HACCP為基礎(chǔ)，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。 1997 年6月，在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞和歐盟委員會(huì)等18個(gè)國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會(huì)議”，會(huì)上達(dá)成的會(huì)議決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系。這是一種有效的辦法，今后對(duì)于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生治理程序。

　　國際微生物學(xué)會(huì)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于1998年報(bào)道并發(fā)表了HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用的單行本。

• 1998年6月CAC通過《水產(chǎn)品建議操作法典草案》，列出新鮮（CAC）決定在食品生產(chǎn)治理的法規(guī)中規(guī)定推廣運(yùn)用HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。

• 1982年，WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)召開會(huì)議專門討論了HACCP的概念和方法，對(duì)多年來的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得的成就進(jìn)行了總結(jié)。

• 1983年，F(xiàn)AO／WHO的食品安全聯(lián)席專家委員會(huì)要求，F(xiàn)AO／WHO應(yīng)評(píng)價(jià)HACCP對(duì)食品衛(wèi)生行評(píng)估。

　　世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題”883號(hào)技術(shù)報(bào)告。

　　美國

　　美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)1996 年7月25日,頒布了肉禽產(chǎn)品加工企業(yè)"減少致病菌,危害分析和要害控制點(diǎn)體系最終法規(guī)",并于頒布之日生效.為了便于企業(yè)建立HACCP體系, FSIS提供了肉禽類食品一般HACCP模式.這是目前世界上將HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉禽生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐.

　　美國國家海洋漁業(yè)局(NMFS)20世紀(jì)80年代后期,NMFS將HACCP運(yùn)用到保證水產(chǎn)品安全上.NMFS對(duì)30多家企業(yè)的40多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行分析,建立起多個(gè)HACCP模式,供企業(yè)選擇.

　　美國食品與藥物治理局(FDA):FDA于1999年4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī),并首次運(yùn)用了HACCP原理.FDA還在1994年8月公布了食品和安全保障計(jì)劃,倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用HACCP體系.

　　1995年12月,美國發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī)"水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進(jìn)口安全和衛(wèi)生加工程序:最終法規(guī)",簡(jiǎn)稱:水產(chǎn)品HACCP法規(guī).并于1997年12月18日正式施行.

　　2001年1月19日,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施HACCP的最終法規(guī).

　　面對(duì)當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn),FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ),以實(shí)施更大范圍的HACCP治理.

　　歐盟

　　歐共體93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的治理體系,以確保食品安全的要求.歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系,即HACCP體系.

　　歐盟94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的.

　　加拿大

　　加拿大衛(wèi)生部:指定的%26lt;食品良好制造法規(guī)%26gt;,包括了遵循HACCP遠(yuǎn)離對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求. 海洋漁業(yè)署:制定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的%26lt;質(zhì)量治理綱要%26gt;,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立要害控制點(diǎn)和監(jiān)控這些要害控制點(diǎn)的質(zhì)量治理的最低要求.這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃治理的加工業(yè).

　　加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP),該計(jì)劃目前至少已提出了11種食品HACCP一般模式.

　　澳大利亞和新西蘭

　　澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署：正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。

　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)：于1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測(cè)指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。

　　日本

　　1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸HACCP衛(wèi)生治理指南”。同年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品采取“HACCP治理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。