HACCP作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質的產生。HACCP不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。

HACCP是基于CAC法典委員會在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統一到一個標準之下。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會（CAC)確定，HACCP體系由以下7個原理組成：

1、進行危害分析并確定控制措施；

2、確定關鍵控制點（CCPs）；

3、建立CCP的關鍵限值；

4、建立CCP的監(jiān)控系統；

5、建立糾偏措施，以便當監(jiān)控表明某個特定CCP失控時采用；

6、建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；

7、建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

　SSOP和HACCP的關系

　　SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業(yè)各異。

　　SSOP和GMP的關系

　　良好的生產工藝規(guī)范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產規(guī)范” 等19個國家標準。

　　SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依靠的，只強調滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應的GMP 條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。

　　GMP和HACCP的關系

　　GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產品的食品生產企業(yè)的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業(yè)衛(wèi)生質量治理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產過程的非凡原則。

　　GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網，而HACCP則是其中的綱 。

　　從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業(yè)生產條件、生產工藝、生產行為和衛(wèi)生治理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生治理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。

　　GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生治理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的要害項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些要害項目達到標準要求。把握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)治理人員具備敏銳的判定力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP是食品企業(yè)必須達到的生產條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施GMP規(guī)定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個企業(yè)假如連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量治理人員都沒有，還有建立HACCP系統的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛(wèi)生質量的企業(yè)來講是缺一不可的。

　　三者的關系

　　GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。假如企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。