HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃在食品生產(chǎn)過程中 有效地運行并能保證達到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

HACCP是一個預(yù)防性的、用于保護食品，防止產(chǎn)生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。

簡言之，危害分析和關(guān)鍵控制點是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系標準

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

按照國際標準組織(ISO)的觀點，ISO22000確定為確保食品供應(yīng)鏈上沒有缺陷的連接點。該標準“從飼料生產(chǎn)、初級生產(chǎn)到食品生產(chǎn)商、運輸和儲藏企業(yè)，以及零售分包商和食品服務(wù)的出口——與食品內(nèi)部關(guān)聯(lián)組織，如設(shè)備生產(chǎn)商、包裝材料、清潔劑、添加劑和配料生產(chǎn)商等都可以采用。”

“ISO22000詳細說明了食品鏈上食品管理體系的要求，為了提供安全一致的終端產(chǎn)品以滿足適合消費者和采用的食品安全法規(guī)兩者的要求，組織需要證明他們控制食品安全危害的能力。”