HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制，被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，是主要由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。


HACCP體系涵蓋了食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程，HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破了傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度。


HACCP系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)充分利用了檢驗(yàn)手段，對(duì)生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測(cè)和有效分析，預(yù)測(cè)食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對(duì)危害事故控制的CCP2）及危害等級(jí)，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。


通過(guò)采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)能對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，并記錄所有檢測(cè)結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問(wèn)題有據(jù)可查。然而，目前部分食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系過(guò)程中還存在著一些值得注意的問(wèn)題。

HACCP是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過(guò)程，進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低限度。在其前期準(zhǔn)備以及具體實(shí)施的過(guò)程中，有以下的注意事項(xiàng)。

　　HACCP實(shí)施的前期工作

　　一、HACCP的實(shí)施必須得到管理層的認(rèn)可和支持，并需要多方面人員的參與。

　　國(guó)外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)踐，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。實(shí)施HACCP取得成功的關(guān)鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當(dāng)?shù)娜肆Y源是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強(qiáng)有力的持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得研究、建立以及實(shí)施的必要條件。HACCP的實(shí)施應(yīng)在對(duì)人體健康危險(xiǎn)性研究的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行，研究HACCP需要多學(xué)科技術(shù)支持，應(yīng)充分得到各方面和各學(xué)科人員的參與、支持與協(xié)助，并廣泛收集有關(guān)文獻(xiàn)資料技術(shù)。

可以說(shuō)HACCP不是單個(gè)人或單學(xué)科能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的專(zhuān)家或人員的介入，可能會(huì)產(chǎn)生某方面的顯著危害的忽視，這樣會(huì)直接導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃的失敗，如在酸奶的生產(chǎn)加工過(guò)程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學(xué)的專(zhuān)家而導(dǎo)致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問(wèn)題，則后面出現(xiàn)的保存期時(shí)間過(guò)短的原因在原建立的HACCP計(jì)劃中無(wú)法溯源。

　　二、HACCP實(shí)施需要額外資金資源的投入

　　實(shí)施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：實(shí)施HACCP后提高了資源的合理利用率，節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費(fèi)的昂貴費(fèi)用；降低了產(chǎn)品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產(chǎn)品的安全性和可信度，增加了消費(fèi)者的滿(mǎn)意程度；對(duì)員工的培訓(xùn)增強(qiáng)了他們的食品衛(wèi)生意識(shí)，從而減少了問(wèn)題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實(shí)施仍需要額外的資源來(lái)完成人員培訓(xùn)，購(gòu)買(mǎi)技術(shù)支持設(shè)備和資金投入。

　　HACCP研究中應(yīng)注意的問(wèn)題

　　一、HACCP的適用情況

　　HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠(chǎng)、不同的食品生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害、以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生計(jì)劃等情況而變化的。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

　　二、HACCP重點(diǎn)用于控制顯著危害

　　在HACCP研究過(guò)程中，HACCP僅針對(duì)顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對(duì)性，才能獨(dú)立形成一個(gè)完整的質(zhì)保體系。在具體實(shí)施過(guò)程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問(wèn)題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。

　　三、HACCP研究中接受水平的確定

　　可接受水平是用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，即是指經(jīng)過(guò)對(duì)已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產(chǎn)品具備安全性。具體來(lái)說(shuō)，可接受水平應(yīng)使成品不低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際操作過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)成品的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，制定出每一個(gè)危害的可接受水平。在HACCP研究過(guò)程中，可接受水平用于判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，而關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，關(guān)鍵控制點(diǎn)所涉及的可接受水平即轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制限量。

　　建立HACCP系統(tǒng)后應(yīng)注意的問(wèn)題

　　一、HACCP必須得到有效實(shí)施

　　HACCP必須得到有效實(shí)施，任何不正常的運(yùn)轉(zhuǎn)程序只會(huì)使HACCP陷于不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發(fā)生就是印證。該公司HACCP實(shí)施的程度極低，如HACCP要求生產(chǎn)線(xiàn)要每天進(jìn)行水洗、每周進(jìn)行1次手洗殺菌處理等嚴(yán)格的衛(wèi)生制度規(guī)定，但是實(shí)際上沒(méi)有按規(guī)定操作。在HACCP計(jì)劃中，我們將危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、關(guān)鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立和運(yùn)行，驗(yàn)證程序的建立和運(yùn)行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運(yùn)行作為HACCP的應(yīng)用實(shí)施階段。

　　二、HACCP實(shí)施不能完全代替成品檢驗(yàn)

　　由于可能HACCP未得到合理充分實(shí)施，以及HACCP也不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，因此，大多數(shù)不同意因?yàn)椴杉{HACCP管理，而無(wú)成品檢驗(yàn)。由于成品檢驗(yàn)?zāi)茉谝欢ǔ潭壬向?yàn)證HACCP的實(shí)施情況，同時(shí)也是產(chǎn)品上市前的一個(gè)監(jiān)督方法，故應(yīng)適當(dāng)保留。